Lód w gastronomii nie służy wyłącznie do obniżenia temperatury napoju. Jego kształt i struktura wpływają również na tempo chłodzenia, rozcieńczanie napoju, wygląd serwisu, sposób porcjowania oraz wygodę pracy personelu.
Dlatego nie istnieje jeden rodzaj lodu odpowiedni dla każdego lokalu.
Klasyczna kostka świetnie sprawdza się w restauracji i za barem. Miękki nugget jest wygodny w napojach i systemach samoobsługowych. Lód bullet może być praktycznym rozwiązaniem dla kawiarni lub mniejszych punktów gastronomicznych, natomiast lód drobno kruszony pozwala szybko chłodzić produkty i łatwo dopasowuje się do kształtu pojemnika.
Wybór kostkarki warto więc zacząć nie od konkretnego modelu, ale od prostego pytania:
Do czego właściwie potrzebuję lodu?
Zacznij od zastosowania
Dlaczego rodzaj lodu ma znaczenie?
Na pierwszy rzut oka różnica pomiędzy kostką, nuggetem czy lodem drobno kruszonym może wydawać się przede wszystkim estetyczna. W praktyce różnice są znacznie większe.
Format lodu zmienia szybkość oddawania chłodu napojowi lub produktowi.
Zwarta kostka i drobne fragmenty inaczej wpływają na rozcieńczanie.
Więcej powierzchni styku pomaga szybko i równomiernie chłodzić.
Inny format pasuje do szklanki, inny do ekspozycji lub dyspensera.
Zmieniają się między innymi powierzchnia kontaktu lodu z napojem lub produktem, tempo schładzania, tempo topnienia, sposób wypełniania szklanki lub pojemnika, odczucie podczas picia, możliwość łatwego porcjowania oraz sposób wykorzystania w ekspozycji produktów.
Duża, zwarta kostka zachowuje się inaczej niż wiele niewielkich fragmentów lodu. Drobniejszy lód ma większą powierzchnię styku z otoczeniem, dlatego bardzo dobrze sprawdza się przy szybkim chłodzeniu oraz w ekspozycji produktów. Z kolei bardziej zwarta kostka jest naturalnym rozwiązaniem w klasycznym serwisie napojów.
Nie ma więc sensu szukać odpowiedzi na pytanie „jaki lód jest najlepszy?” bez określenia jego zastosowania. Lepsze pytanie brzmi: „Jaki lód będzie najlepszy do sposobu pracy mojego lokalu?”
Jeżeli wiesz już, jaki rodzaj lodu jest Ci potrzebny, kolejnym krokiem jest dobór odpowiedniej wydajności urządzenia.
01 / KLASYCZNA KOSTKA
Klasyczna kostka lodu – najbardziej uniwersalne rozwiązanie
Klasyczna kostka jest prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalnym rodzajem lodu stosowanym w gastronomii. To właśnie z nią najczęściej kojarzymy zimne napoje, wodę serwowaną w restauracji czy drinki przygotowywane za barem.
Jej największą zaletą jest uniwersalność. Dobrze sprawdza się w restauracjach, barach, hotelach, pubach, klubach, salach bankietowych, cateringu, serwisie napojów bezalkoholowych oraz koktajlach i drinkach.
Kiedy warto wybrać klasyczną kostkę?
Przede wszystkim wtedy, gdy większość lodu będzie trafiała bezpośrednio do szklanek. Kostka jest dobrym rozwiązaniem do napojów bezalkoholowych – wody, lemoniad, soków i napojów gazowanych – oraz do drinków i koktajli, zarówno podczas przygotowywania, jak i finalnego serwowania.
W restauracji, hotelu lub obiekcie eventowym sprawdza się wtedy, gdy jeden rodzaj lodu powinien obsługiwać wiele różnych zastosowań.
Kostka a tempo topnienia
Generalnie większy i bardziej zwarty kawałek lodu ma mniejszą powierzchnię w stosunku do swojej masy niż taka sama ilość lodu rozdrobnionego. Dzięki temu może wolniej wymieniać ciepło z otoczeniem.
Nie oznacza to jednak, że każda kostka zachowuje się identycznie. Znaczenie mają również jej wielkość, temperatura napoju, temperatura otoczenia oraz ilość lodu użyta w szklance.
Jeżeli prowadzisz klasyczną restaurację, bar lub hotel i nie masz bardzo specyficznych wymagań dotyczących lodu, kostka jest zwykle najlepszym punktem wyjścia.
Zobacz kostkarki produkujące klasyczne kostki
02 / NUGGET
Lód nugget – miękki lód do napojów i samoobsługi
Nugget wygląda zupełnie inaczej niż klasyczna kostka. Powstaje jako niewielkie, zwarte kawałki lodu o charakterystycznej strukturze. Jest bardziej miękki niż klasyczna twarda kostka i łatwiejszy do rozgryzienia.
Z tego powodu bardzo dobrze sprawdza się tam, gdzie lód jest nie tylko elementem chłodzącym, ale również częścią doświadczenia związanego z napojem.
Najczęstsze zastosowania to napoje bezalkoholowe, lemoniady, napoje typu soft drink, koktajle bezalkoholowe, smoothie, hotele, bufety, strefy śniadaniowe, restauracje samoobsługowe oraz biura i przestrzenie wspólne.
Nugget w hotelu i systemach samoobsługowych
Gość nie musi otwierać zbiornika kostkarki ani nabierać lodu łopatką. Podstawia naczynie pod dyspenser i pobiera odpowiednią porcję. Podobne rozwiązanie może sprawdzić się w bufecie, stołówce, biurze, restauracji typu self-service, strefie konferencyjnej i przestrzeni dostępnej dla gości.
Przy wyborze urządzenia należy rozdzielić dwa pytania: jaki lód chcę produkować? oraz w jaki sposób użytkownik ma go pobierać?
W CORI lód nugget wykorzystywany jest między innymi w dyspenserach SK-229D i SK-369D, które łączą wydawanie lodu z funkcją wody.
03 / BULLET
Lód bullet – praktyczny do codziennych napojów
Lód bullet łatwo rozpoznać po charakterystycznym kształcie przypominającym niewielki zaokrąglony cylinder z zagłębieniem w środku. Taka forma powstaje w innym procesie niż klasyczna pełna kostka.
Lód bullet dobrze sprawdza się przede wszystkim tam, gdzie potrzebne jest kompaktowe urządzenie i regularna produkcja lodu do napojów.
Do czego wykorzystuje się lód bullet?
Może być stosowany między innymi do napojów bezalkoholowych, lemoniad, kaw mrożonych, smoothie, napojów sezonowych i prostych drinków.
Gdzie bullet ma największy sens?
W kawiarni lód może być wykorzystywany latem do cold brew, iced latte, lemoniad i napojów sezonowych. W małym barze lub punkcie sezonowym ważne są prostota, kompaktowe wymiary i możliwość własnej produkcji lodu. W małej gastronomii lód jest dodatkiem do podstawowej działalności lokalu, a nie jednym z najintensywniej zużywanych produktów.
W ofercie CORI lód bullet produkuje kompaktowy model SK-39C.
04 / DROBNO KRUSZONY
Lód drobno kruszony – kiedy liczy się szybkie chłodzenie
Lód drobno kruszony ma zupełnie inne zastosowanie niż klasyczna kostka. Składa się z wielu niewielkich fragmentów, dzięki czemu dobrze dopasowuje się do kształtu pojemnika lub chłodzonego produktu.
To właśnie ta właściwość sprawia, że jest szczególnie użyteczny w ekspozycji żywności, bufetach, chłodzeniu produktów, prezentacji ryb i owoców morza, wybranych drinkach oraz gastronomii wymagającej dużej powierzchni kontaktu lodu z produktem.
Dlaczego drobny lód szybko chłodzi?
Wyobraźmy sobie kilogram lodu w postaci kilku dużych kawałków i ten sam kilogram rozdrobniony na setki mniejszych fragmentów. W drugim przypadku znacznie większa część powierzchni lodu może mieć bezpośredni kontakt z chłodzonym produktem.
Dlatego drobny lód bardzo dobrze sprawdza się tam, gdzie ważne jest intensywne i równomierne chłodzenie. Można uformować z niego warstwę wokół ryb, owoców morza, butelek, produktów prezentowanych w bufecie i pojemników wymagających utrzymania niskiej temperatury.
Może być też wykorzystywany w wybranych napojach i koktajlach, ale zachowuje się inaczej niż duża kostka. Większa powierzchnia kontaktu oznacza szybkie chłodzenie, a jednocześnie wpływa na sposób topnienia lodu w napoju.
Do tej kategorii należą między innymi wytwornice SK-068N, SK-258N oraz konfiguracja podwójna.
Szybkie porównanie
Kostka, nugget, bullet czy lód drobno kruszony?
Tabela pomaga uporządkować wybór, ale rodzaj lokalu nie powinien być jedynym kryterium. Ta sama restauracja może potrzebować klasycznej kostki na barze i lodu drobno kruszonego do ekspozycji produktów.
| Rodzaj lodu | Najlepsze zastosowania | Charakterystyka | Typowe miejsca |
|---|---|---|---|
| Kostka | napoje, drinki, serwis restauracyjny | uniwersalna, zwarta forma | restauracje, bary, hotele |
| Nugget | napoje, samoobsługa, dyspensery | małe, miększe kawałki | hotele, bufety, biura |
| Bullet | napoje, kawy mrożone, smoothie | kształt z zagłębieniem | kawiarnie, mniejsza gastronomia |
| Drobno kruszony | ekspozycja, chłodzenie, wybrane drinki | wiele drobnych fragmentów | bufety, ekspozycja, gastronomia |
